Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules identifiées ou 300 composants. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :
-> l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance
-> la casse du chocolat, nette ou souple
-> les odeurs au nez
-> la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante
-> le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence
-> les flaveurs en bouche et en rétronasal
-> la longueur en bouche.
(source : fr.wikipedia.org

Je rêve de meubles en chocolat que, entre les truffes de Noël et les oeufs de Pâques, on pourrait grignoter devant la télévision. Ainsi, la gourmandise fournirait-elle un prétexte au renouvellement périodique du décor intérieur. (Philippe Bouvard)